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酸菜鱼 | 酸菜的江湖,鱼的烈性功夫。

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酸菜鱼 | 酸菜的江湖,鱼的烈性功夫。

发布日期:2020-07-13 作者: 点击:

  酸菜鱼是离我们的生活常吃的一道菜。说它近,用超市里真空包装的调料包就能煮一锅,但这样的“近”也让我们离真正的酸菜鱼越来越远。

  当市场上的“瞎胡搞”泛滥成灾时,渝香情,传承自重庆渝北的龙溪饭店,做的是重庆人家乡的味道。自成一派的江湖菜在这里得到了好的发挥。

  不像用底料熬出来的“山寨款”,吃完能喝3升水,正宗的酸菜鱼是让人“巴适”的味道。调料包的保质期多一年,而我们教给你的方法,永不过期。

  在这里,不光食材坚持从当地采购,连厨师团队都“产自”重庆。

  没了调料包的酸菜鱼依旧下饭,

  秘诀就让厨师长告诉你▼

  有酸菜鱼的地方就有江湖。

  食材准备

  //主食材:黑鱼(2斤)

  //配料:鸡精 干辣椒 胡椒粉 白醋 泡椒

  味精 白酒 生粉 生姜水 盐 油

  酸菜 泡姜 酸萝卜 葱 鸡蛋

  制作步骤

  第一步 鱼片处理

  1. 洗净黑鱼,鱼头鱼骨切下备用,

  将鱼肉片成2mm的薄片。

  2. 鱼片中加入0.3勺盐,1勺白酒,

  搅拌均匀。

  鱼片用白酒和食盐搓洗一下,

  可去除多余的腥味,使鱼片更加白净。

  地道酸菜鱼,码味是关键!

  第二步 鱼片码味

  3. 鱼片里加1勺盐、0.5勺鸡精、

  0.5勺味精、0.25勺胡椒和1勺生姜水,

  往同一个方向搅拌。

酸菜鱼加盟.png

  一个方向搅拌,鱼肉能打上劲。

  容易口渴的人,鸡精和味精可以按喜好加入。

  4. 碗中加入1个蛋清、2勺生粉,

  搅拌成糊状,倒入鱼片里拌匀。

  蛋清芡能使码味更均匀,

  鱼片提起,芡汁不往下滑即可。

  正确示范如上▲

  第三步 熬酸菜汤

  5. 鱼头鱼骨切块,热锅冷油,煎至发白。

  鱼骨煎一下再熬汤,汤汁更鲜美。

  有条件的把水换成高汤,鲜上加鲜。

  6. 加入泡椒、酸菜、酸萝卜片

  和泡姜片,开大火炒香。

  7. 加入能淹没食材的水,熬汤。

  不要加盖,容易影响酸菜脆度。

  把水换成高汤,鲜上加鲜。

  8. 汤汁熬至发白,加0.3勺盐、

  0.5勺味精、 0.5勺鸡精、

  0.25勺胡椒和2勺白醋调味。

  9. 捞出鱼头鱼骨垫在碗底。

  然后......重头戏来了

  第四步 鱼片烫熟

  10. 转中小火,将鱼片烫至变色即可出锅。

  下鱼片时用手指搓开,防止鱼片叠在一起。

  出锅!!!

  11. 撒上葱段,辣椒熬油,爆香。

  将淋过辣油的鱼片拌匀,尝一口,辣椒和酸菜碰撞出的味道也许能帮助你更好地理解“辣味烈性一相逢,便胜却人间无数”这句话。


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